冬菇（どんこ）
傘の縁が十分に巻き込んだもの。
肉厚でふっくらしており、じっくり煮込んだり、焼いたり、しいたけそのものを味わう料理に。肉厚の食感は中華料理にも最適。
香菇（こうこ）
冬菇（どんこ）の大きいもの。
傘が大きく、肉厚で、和食から中華まですべての料理に重宝されます。
香信（こうしん）
傘の縁が巻き込んでいないもの。
傘は大きく、薄いため、和洋中を問わず、他の食材と組み合わせて使う料理に。ダシが出やすく、ちらし寿司や炒め物など幅広く料理に活躍します。
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